Consulenze

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Dovevo farmi una cultura sugli aceti aromatizzati. Per prima cosa cercai su internet gli indirizzi di alcune acetaie, che nel modenese sono numerosissime. Ne scelsi alcune a caso, basandomi su dettagli insignificanti, così tanto per non tirare a sorte. Mi feci una mappa della zona e studiai un percorso per visitarle una per una. Quanta gente semplice e straordinaria che ho conosciuto! Chi mi regalava una preziosa boccetta, chi mi dava consigli “segreti”. In questo mio curioso pellegrinaggio ho riscoperto vivissimi alcuni valori che credevo scomparsi: l’amore per le piccole cose, gli antichi sapori, le tradizioni conservate come atto d’amore per i progenitori. Un mondo dove il tempo scorreva più umanamente, si poteva fare due chiacchiere e scoprirsi amici senza conoscersi. Un’atmosfera così famigliare che mi pareva d’essere in visita a lontani parenti.

Erano quasi tutti produttori di aceto balsamico, un aceto ben diverso da quello che avevo in mente. L’aceto balsamico è un aceto che risale ai tempi del Granducato di Modena ed è rimasto intatto nei secoli. Ora è persino inflazionato. L’ho trovato a Miami, a Buenos Aires, persino a Bangkok! Si fa partendo dall’aceto comune, che poi viene bollito col mosto e messo a stagionare per anni dentro botticelle di legni diversi. La prima botte è più grande, le successive sempre più piccole. L’aceto infatti negli anni stagiona e s’infittisce. Il legno delle botti gli conferisce quegli aromi speziati che lo caratterizzano. A me non piace tanto perché è zuccheroso, non acre. Non dico che sia cattivo, ma se non è acido, che aceto è? Io avevo in testa di fare invece un aceto diabolico, da levare il respiro…

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